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红酒怎么塑造,白葡萄酒一定是白蒲陶变成的吧

2019-10-31 20:56

昨天已经立冬了,美好的冬天可以制造葡萄酒配上热辣的火锅,要制作一瓶美酒,首先需要精良的原料,去掉叶片和果梗;之后压迫果皮,释放果肉和籽;有规律的搅拌与发酵,让果皮和籽中的精华充分释放;滴滴精华经压榨而出,经过熟成,即可灌装成瓶。

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在第 77 届奥斯卡最佳影片提名经典作品《杯酒人生》里,对葡萄酒研究颇为深厚的主角迈尔斯和朋友开启了一场葡萄酒狂欢之旅。迈尔斯教朋友正确品尝一杯葡萄酒的正确姿势,第一件事就是 " 举起杯子对着灯光仔细看葡萄酒,你要看的是颜色和纯净度 "。

1.采收

说到葡萄酒颜色,可能小白们的第一反应是红葡萄酿红葡萄酒,白葡萄酿白葡萄酒,没毛病啊。但会发生一瓶明明是香槟或白葡萄酒,葡萄品种却写着黑皮诺这种红葡萄的情况,这是怎么回事呢?在葡萄酒世界里,再小的思考都是思考,来,我们一起从酿造源头找答案。

在晴朗天气,摘取成熟度适中的葡萄,剔除不符合要求的果穗。采收时,葡萄上不能有雨水或露水。否则,可能影响葡萄酒的品质。

变红变白之道

2.筛选

去掉果串上没有成熟的葡萄粒和夹杂的枝叶。

通过酿造,新鲜葡萄和果汁发酵转变为葡萄酒,一颗颗不同颜色葡萄的命运正是由不同酿酒方式和过程所决定的。可以明确的是,红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。值得一提的是,葡萄的红色素只存在于葡萄皮中,且酿造过程中绝不允许使用人工合成色素。

3.去梗

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传送至除梗机,去掉葡萄梗,并适度挤压,将果粒打碎,释放果肉和葡萄籽。

红葡萄的酿造方法有很多,暂以传统酿造法举例来说。首先是破碎,使果肉和果汁从葡萄中分离,其次为去梗,避免其带来的青梗味。接下来到了关键的酒精发酵和浸渍的环节,发酵过程为通常为 4~10 天,这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里,把它们提取出来的过程就称为浸渍。发酵好后,将皮渣从葡萄原酒中分离,而且将皮渣再次压榨出酒。

一侧运送破皮后的肉、皮、核和籽的混合物。从机器的一侧滑出,完整的葡萄梗。

与红葡萄酿造有显著不同的是,白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。

4.发酵

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果肉、核和皮一起被大管道吸至发酵罐中,进行漫长的发酵。同时进行的还有,色素和香味物质的提取。

红白变戏法专业户

每个发酵罐除了有控温设备,防止果浆变质外,还具有循环搅拌功能。有节奏的搅拌,加速了葡萄皮和葡萄籽中物质的释放。

另外,发酵罐底部的管道,将果汁从下部吸出,再从顶部灌入,称之为浸皮。反复浸皮和搅拌,使更多的单宁从葡萄皮和籽中释放。

由上我们可以了解到,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁的液体部分与葡萄皮渣的固体部分混合发酵而成,成品颜色的深浅取决于浸渍的强度,浸渍越强,颜色越深。如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。所以,用红葡萄来酿白葡萄酒,并不是多么魔幻的事,去皮发酵即可。

用温水溶解干酵母,并用葡萄汁激活酵母。将激活的酵母,加入到发酵罐中。

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浸皮和发酵一起进行,单宁和色素不断析出,葡萄中糖分也逐渐转化为酒精。

事实上,黑皮诺(Pinot Noir)、莫尼耶皮诺 ( Pinot Meunier ) 、琼瑶浆 ( Gerwurztraminer ) 、仙粉黛(Zinfandel)、玫瑰香 ( Muscat Hamburg ) 等红、粉红色葡萄瓶中经常参与到红变白的戏法中。这些爱 " 串门 " 的葡萄有个共同特点:适合在凉冷地区种植的早熟品种。因为这些品种着色较浅,单纯酿造出来的红葡萄成品色泽和单宁会不尽如人意,酿造成白葡萄酒,反而酸度较好,口感清新,结构突出。相比于新世界,老世界酿酒师更偏好这样做。

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5.压榨

黑皮诺的四大分身

经过气囊压榨机挤压和初步过滤,就成了压榨酒。

6.熟成

用红葡萄酿造白葡萄酒名气最大的酒种,当属香槟地区采用黑皮诺酿造的白香槟。下面,我们就具体说明,黑皮诺的四大 " 分身 "。

熟成前,在葡萄酒中添加乳酸菌,发酵其中混合的苹果酸。

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通过不断倒换橡木桶,进行澄清。陈酿的同时,提炼桶种果香,使其与酒香完美结合。

—变身白葡萄酒 —

7.灌装

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将葡萄酒注入酒瓶,加上瓶塞,并做好固定,就大功告成啦!

黑皮诺柔软的果肉部分是浅黄绿色的,在酿造白葡萄酒之初要尽快除掉果皮。为避免果皮很快将颜色浸染到葡萄汁中,酿酒师的动作必须非常快,他们常选择在凉爽的早晨开工,将葡萄迅速转移至酒窖进行压榨。用来酿造 " 黑皮诺白葡萄酒 " 所使用的压榨机也比较特殊,叫作气囊压榨机,可以在压碎葡萄的同时,避免过度挤压果皮和籽。

关于葡萄酒的制作方法,惠农网小编就为大家讲到这,有想法的朋友们可以学习一下!

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—变身红葡萄酒 —

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使用常见的红葡萄酒酿造方式,葡萄经采收后被整个儿放入压榨槽里,包括葡萄皮,葡萄籽,果肉在内的全部进行压榨。因为黑皮诺是一种皮很薄的葡萄品种,所以需要格外长的果皮接触时间来尽量萃取果皮中的单宁物质和颜色。有一些酿酒师甚至会把葡萄梗也放入发酵汁中,来加强萃取效果。

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—变身桃红葡萄酒 —

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选择黑皮诺酿造桃红葡萄酒的过程,有点像酿造红葡萄酒和白葡萄酒的结合:采收后的葡萄连皮带籽被一同放入压榨槽,酿酒师会在一旁对发酵汁进行监测,当酿酒师认为时机已到,就会将过滤掉果皮、葡萄籽等渣滓的葡萄汁放入一个干净的发酵罐中,让它独自完成最后的发酵过程。

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—变身起泡酒 —

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先用黑皮诺酿出白葡萄酒,再进行二次发酵,就变成了黑中白(Black de Noirs)起泡酒。美国著名嘻哈歌手、唱片制作人,兼碧昂斯丈夫的 Jay-Z 曾斥巨资买下黑桃 A 香槟(Armand de Brignac Champagne)品牌,该品牌就曾推出一款 100% 黑皮诺酿造的黑中白香槟作为旗舰款。

红白皆真爱

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